Путешествие от Артема — феноменальный Красноярск
Гастрономическая душа Сибири: как Красноярск стал новой столицей вкуса
Феномен
Почему Красноярск называют гастрономической столицей Сибири?
Это единственный город за Уралом, который стабильно входит в топ‑10 национальных ресторанных рейтингов. В 2025 году ресторан «Тунгуска» стал единственным заведением не из Москвы и Петербурга в топ‑10 премии WhereToEat. Ещё 19 красноярских проектов попали в сотню лучших. «Яндекс» включил город в свой гид Ultima Guide — в компанию к столицам, Казани, Сочи и Нижнему Новгороду.
Как промышленному центру в сердце Сибири удалось то, что не получилось у Новосибирска или Екатеринбурга? Попытаемся разобраться в этом.
Три причины феномена
Природа
Красноярский край — второй по величине регион страны. Шесть климатических зон, десять коренных народов со своими кулинарными традициями.
Рестораторам досталось богатство, о котором в Москве только мечтают: муксун и нельма, оленина и лось, черемша и папоротник, кедровые орехи и северные ягоды и многое другое из сибирских кладовых.
Образование.
В 2018 году в городе открылся единственный в стране Институт гастрономии — совместный проект СФУ и французской школы Institut Paul Bocuse.
«Почему Красноярск, а не Москва? — спрашивают до сих пор. — Потому что здесь нашлись люди, которым это было нужно больше всех». Студенты учатся у лучших поваров мира, а рестораны города становятся их учебными классами.
Конкуренция
На один квадратный километр здесь приходится больше гастрономических заведений, чем в любом другом сибирском городе.
Формат «среднего» не работает. Чтобы выжить, нужно удивлять. «Либо ты становишься лучше, либо тебя вытесняют», — говорят местные рестораторы.
С чего всё началось
В конце 80-х, когда государство ещё держало общепит, уже назревала необходимость частной инициативы. Появились первые кооперативные кафе. Настоящий всплеск случился в 1998 году — тогда открылись «Picasso», «Балкан Гриль», «Наутилус».
А в 2004-м появилась первая кофейня «Крем» — стартовый проект Bellini Group, из которой выросла целая гастрономическая экосистема.
Сегодня в городе работают около двадцати местных ресторанных холдингов.
Среди тех, кто стоял у истоков, — Владимир Владимиров. Он прошел путь от советского официанта до создания двух десятков заведений и стал одним из тех, кто превратил Красноярск в гастрономическую столицу, о которой заговорили по всей России.
Сибирская кухня по-новому
Красноярские рестораторы не просто используют локальные продукты — они создают новый язык вкуса.
Одни изучают кулинарное наследие Енисейской Сибири.
Другие привозят в тайгу именитых шеф-поваров из Европы и Азии, чтобы те на несколько дней погружались в мир таёжных дикоросов и северных ягод.
Третьи адаптируют французские техники к сибирским реалиям.
Красноярск сохранил очарование старого города. Нигде за Уралом нет столько зданий с вековой историей, и природа здесь — не фон, а полноправный участник городской жизни. Здесь нашлись люди, готовые вкладываться не только в свой бизнес, но и в общее дело. Институт гастрономии, фестиваль «Диких ужинов», сотни проектов, которые выросли из здоровой конкуренции.
Что попробовать
Муксун и нельма — тартар, строганина.
Оленина — с муссом из еловых шишек или брусничным соусом.
Черемша.
Кедровые орехи — в десертах.
И, конечно, салат «Чафан» — настоящий сибирский специалитет. Для красноярца это что-то вроде оливье: повседневное, любимое, привычное.
Но стоит выехать за пределы Сибири — и выясняется, что о «Чафане» мало кто знает.
Название «Чафан» происходит от китайского «чи фань», что означает «иди есть» или просто «еда». В Сибири салат обрел свою главную особенность — сырые овощи и жареное мясо в одной тарелке. При дефиците продуктов в СССР ингредиенты для него были доступны, — а получалось и красиво, и вкусно.
У его появления в Красноярске две главные версии.
Первая: рецепт привезли корейские рабочие, которые в конце 1960-х строили Красноярскую ГЭС.
Вторая: салат пришёл вместе с китайскими мигрантами и со временем адаптировался к местным вкусам.
Сегодня «Чафан» можно попробовать во многих красноярских ресторанах — от демократичных столовых до заведений авторской кухни. А дома каждая хозяйка его готовит немного по-своему.
Красноярск доказал то, что настоящая высокая кухня рождается не только в столицах, а, прежде всего там, где есть щедрая природа, люди, одержимые своим делом, и публика, которая приходит в ресторан не ради фото, а ради вкуса.
Здесь, на берегу Енисея, всё сложилось. Провинциальный, промышленный, сибирский город по праву сегодня претендует на звание гастрономического центра России.
Артем Тихомиров (Красноярск)
Фото из открытых источников/
Феномен
Почему Красноярск называют гастрономической столицей Сибири?
Это единственный город за Уралом, который стабильно входит в топ‑10 национальных ресторанных рейтингов. В 2025 году ресторан «Тунгуска» стал единственным заведением не из Москвы и Петербурга в топ‑10 премии WhereToEat. Ещё 19 красноярских проектов попали в сотню лучших. «Яндекс» включил город в свой гид Ultima Guide — в компанию к столицам, Казани, Сочи и Нижнему Новгороду.
Как промышленному центру в сердце Сибири удалось то, что не получилось у Новосибирска или Екатеринбурга? Попытаемся разобраться в этом.
Три причины феномена
Природа
Красноярский край — второй по величине регион страны. Шесть климатических зон, десять коренных народов со своими кулинарными традициями.
Рестораторам досталось богатство, о котором в Москве только мечтают: муксун и нельма, оленина и лось, черемша и папоротник, кедровые орехи и северные ягоды и многое другое из сибирских кладовых.
Образование.
В 2018 году в городе открылся единственный в стране Институт гастрономии — совместный проект СФУ и французской школы Institut Paul Bocuse.
«Почему Красноярск, а не Москва? — спрашивают до сих пор. — Потому что здесь нашлись люди, которым это было нужно больше всех». Студенты учатся у лучших поваров мира, а рестораны города становятся их учебными классами.
Конкуренция
На один квадратный километр здесь приходится больше гастрономических заведений, чем в любом другом сибирском городе.
Формат «среднего» не работает. Чтобы выжить, нужно удивлять. «Либо ты становишься лучше, либо тебя вытесняют», — говорят местные рестораторы.
С чего всё началось
В конце 80-х, когда государство ещё держало общепит, уже назревала необходимость частной инициативы. Появились первые кооперативные кафе. Настоящий всплеск случился в 1998 году — тогда открылись «Picasso», «Балкан Гриль», «Наутилус».
А в 2004-м появилась первая кофейня «Крем» — стартовый проект Bellini Group, из которой выросла целая гастрономическая экосистема.
Сегодня в городе работают около двадцати местных ресторанных холдингов.
Среди тех, кто стоял у истоков, — Владимир Владимиров. Он прошел путь от советского официанта до создания двух десятков заведений и стал одним из тех, кто превратил Красноярск в гастрономическую столицу, о которой заговорили по всей России.
Сибирская кухня по-новому
Красноярские рестораторы не просто используют локальные продукты — они создают новый язык вкуса.
Одни изучают кулинарное наследие Енисейской Сибири.
Другие привозят в тайгу именитых шеф-поваров из Европы и Азии, чтобы те на несколько дней погружались в мир таёжных дикоросов и северных ягод.
Третьи адаптируют французские техники к сибирским реалиям.
Красноярск сохранил очарование старого города. Нигде за Уралом нет столько зданий с вековой историей, и природа здесь — не фон, а полноправный участник городской жизни. Здесь нашлись люди, готовые вкладываться не только в свой бизнес, но и в общее дело. Институт гастрономии, фестиваль «Диких ужинов», сотни проектов, которые выросли из здоровой конкуренции.
Что попробовать
Муксун и нельма — тартар, строганина.
Оленина — с муссом из еловых шишек или брусничным соусом.
Черемша.
Кедровые орехи — в десертах.
И, конечно, салат «Чафан» — настоящий сибирский специалитет. Для красноярца это что-то вроде оливье: повседневное, любимое, привычное.
Но стоит выехать за пределы Сибири — и выясняется, что о «Чафане» мало кто знает.
Название «Чафан» происходит от китайского «чи фань», что означает «иди есть» или просто «еда». В Сибири салат обрел свою главную особенность — сырые овощи и жареное мясо в одной тарелке. При дефиците продуктов в СССР ингредиенты для него были доступны, — а получалось и красиво, и вкусно.
У его появления в Красноярске две главные версии.
Первая: рецепт привезли корейские рабочие, которые в конце 1960-х строили Красноярскую ГЭС.
Вторая: салат пришёл вместе с китайскими мигрантами и со временем адаптировался к местным вкусам.
Сегодня «Чафан» можно попробовать во многих красноярских ресторанах — от демократичных столовых до заведений авторской кухни. А дома каждая хозяйка его готовит немного по-своему.
Красноярск доказал то, что настоящая высокая кухня рождается не только в столицах, а, прежде всего там, где есть щедрая природа, люди, одержимые своим делом, и публика, которая приходит в ресторан не ради фото, а ради вкуса.
Здесь, на берегу Енисея, всё сложилось. Провинциальный, промышленный, сибирский город по праву сегодня претендует на звание гастрономического центра России.
Артем Тихомиров (Красноярск)
Фото из открытых источников/
Фото: Яндекс Карты
Салат Чафан Фото: hefmarket.ru
А совсем скоро, в весеннее время Светлой Пасхи, наш дорогой читатель, вас будет ждать интервью с Владимиром Владимировым в рубрике «Интервью со Звездой» от Артема Тихомирова.